Sursa foto: https://www.pexels.com/photo/shallow-focus-photo-of-coffee-beans-894695/
Aroma cafelei este formata din mii de componente, si poti deslusi gustul similar cu ciocolata, caramelul, florile, citricele, fructele de padure si chiar alcoolul. Cu toate acestea, boabele de cafea verde aproape ca nu au miros. Aroma de cafea boabe provine din prajire. Boabele de cafea verde contin diversi compusi de carbohidrati, proteine si acizi.
In timpul prajirii, ele intra in reactii chimice intre ele, se transforma in compusi volatili si creeaza aroma. Complexitatea aromelor depinde de compozitia chimica a boabelor de cafea verzi si de concentratia elementelor din acestea. De exemplu, cafea boabe Arabica si cafea boabe Robusta sunt compuse din aproape aceleasi substante chimice. Cu toate acestea, concentratia unor substante este diferita, astfel incat aroma Arabica si Robusta este diferita.
Gusturi si arome
Robusta este dominata de 2,3-dietil-5-metilpirazina si 4-etil guaiacol. Ele dau cafelei boabe note amare. Arabica este dominata de formiat de 3-mercapto-3-metilbutan, sotolona si abhexona. Acesti compusi contribuie la formarea unei arome de caramel dulce.
Concentratia elementelor si aroma depind de multe variabile, inclusiv de soi, teren, gradul de coacere a boabelor de cafea si metoda de prelucrare. In fiecare etapa a prajirii au loc diferite procese. Fiecare proces are propria sa aroma, deoarece se formeaza noi substante. Cafeaua boabe prajita usor este mai fructata, datorita cantitatii mari de 5-hidroximetilfurfural.
Odata cu prajirea continua, acest compus se descompune. Sunt din ce in ce mai putini compusi care dau aroma fructelor. Iar cantitatea de compusi ai sulfului creste, care contribuie la aparitia unei arome de ars: note de cenusa si de fum.
Stiind ce substante formeaza aroma de cafea boabe, poti intelege prin ce procese au trecut boabele de cafea. Prin urmare, dupa prajire, se efectueaza cuparea. Specialistul macina boabele si le prepara. Din aroma cafelei, intelege daca trebuie schimbat ceva in procesul de prajire si cum sa prajeasca boabele de cafea pentru a sublinia descriptorii.
De ce cafeaua cu aroma de caramel pare mai dulce?
Din cei 900 de compusi aromatici care se formeaza in timpul prajirii, o persoana capteaza doar 30. Din cauza structurii receptorilor, pur si simplu nu putem detecta restul. In acelasi timp, aroma cafelei afecteaza perceptia gustului.
De exemplu, 2,3-butandiona, care are o aroma de caramel, poate spori senzatia de dulceata din cafea. Este o experienta senzoriala: cand simti mirosul de caramel, te astepti la dulceata pe limba. La fel se poate astepta si de la citrice: mirosi lamaie si te astepti la aciditate.
Fabiana Carvalho, specialist in neurostiinta, spune ca anumiti compusi interactioneaza intre ei pentru a creste sau a scadea intensitatea gustului. Ea da un exemplu de experiment care a aratat ca participantii au perceput o solutie de zaharoza ca fiind mai dulce, atunci cand i s-a adaugat aroma de capsuni.
Acest lucru s-a intamplat deoarece receptorii mucoasei nazale „capteaza” moleculele de substante aromatice si trimit impulsuri catre cortexul cerebral. Creierul formeaza asteptari cu privire la gustul bauturii si creeaza placerea anticiparii.
De aceea este atat de importanta aroma cafelei boabe. Daca exista un miros de cenusa-fum in ceasca, atunci aceasta va strica impresia inainte de a-i aprecia gustul. In schimb, un miros dulce se va acorda cu dulceata bauturii.
